Comme chacun sait, je suis une gourmande… Mais à l’occasion, je suis aussi gourmet, et dès le moment où je reçois l’invitation pour le lancement de la nouvelle carte de la Clef des Champs, le saint des saints des tables mauriciennes, je ne tiens plus en place, et la curiosité prend vite le dessus sur les papilles!
Je connais déjà la cuisine de Madame Jacqueline Dalais, mais pour le restaurant, c’est la découverte. Les lieux sont d’une netteté irréprochable, moderne mais pas froid, dans les tons clairs, chics, mais sans prétention… Je me sens immédiatement à l’aise.
Nous (journalistes, bloggueuses, presse spécialisée…) sommes accueillis par Sophie Boudan de l’équipe marketing, et Arnaud Dalais, directeur de Coco Up, et accessoirement fils de la restauratrice. On papote en attendant le lancement des hostilités, en dégustant de l’eau de coco avec de la menthe et des morceaux d’ananas. Non, Madame Dalais ne fait pas les choses à moitié!
La fine équipe – à gauche le chef Dominique Arsenius qui pose avec plaisir dans sa cuisine. À droite Jacqueline Dalais heureuse de présenter son nouveau chef.
Arnaud nous présente le chef, Dominique Arsenius, qu’il surnomme affectueusement « l’enfant de la maison »… Ce dernier a en effet fait ses premiers pas en cuisine dans les jupes, pardon, dans les tabliers de Mme Dalais, avant d’aller parcourir le monde à la découverte des saveurs et des techniques de cuisines différentes. Dominique nous parle de sa nouvelle carte, faite en collaboration avec la patronne. On y retrouve les classiques qui ont fait la réputation de La Clef des Champs, comme les pieds de porc panés, et le gratin de crabe, mais aussi des surprises de son cru, comme le miracle qu’il a accompli avec une ourite (poulpe)! Mais j’y reviendrai plus tard. Car dans l’immédiat, c’est affublée d’une toque et d’un tablier que je file en cuisine… Oui je sais… Je fais le meilleur métier du monde!
Le chef s’avère être particulièrement sympathique, ses gestes sont précis et d’une redoutable efficacité; et le plus important à mes yeux, il est ouvert à la conversation… Alors que je touille mollement le risotto, j’en profite pour le bombarder de questions…
La Métisse A Dit : Quel pays vous a le plus surpris lors de votre pèlerinage culinaire?
Dominique Arsenius : La France et la Suisse… Quand ils envoient des plats, rien ne doit revenir… Leurs procédures sont admirablement synchronisées. Et puis, les produits que nous ne trouvons pas ici sont de belles découvertes. Mais être limité en choix force la créativité. Aujourd’hui, tout le monde s’intéresse à la cuisine, c’est une véritable aubaine. Aux Seychelles par exemple, nous étions fournis en légumes qu’une fois la semaine, mais il y a toujours des solutions.
LMAD : Heureux d’être de retour au bercail?
DA : Heureux de retrouver le soleil, la mer, la famille et les amis. Je sais qu’avec le temps je vais probablement saturer, mais l’avantage d’être un cuisinier nomade, c’est d’être toujours en contact avec différentes cultures, d’apprendre grâce aux échanges. Ça m’a aussi permis de faire des choses improbables, comme importer un des plats signatures de Jacqueline Dalais au Laurier Lounge à Calgary.
LMAD : Dans combien de pays avez-vous cuisiné?
DA : Maurice, Rodrigues, Seychelles, mais aussi en Europe, en Asie, au Canada et aux États-Unis… Les Mauriciens sont forts, ils s’adaptent rapidement, s’intègrent, apprennent vite et vont de l’avant… Il m’est arrivé de travailler avec 56 différentes nationalités à la fois…
LMAD : Quelle est votre force en cuisine?
DA : Mon caractère, mais c’est aussi ma faiblesse. Faut pouvoir bosser avec moi… Il faut filer droit, travailler de longues heures, suivre le rythme…
LMAD : Vous vous entendez bien avec Mme Dalais?
DA : Elle tient beaucoup à l’image du restaurant, mais nous communiquons bien… Elle est la racine de La Clef des Champs, moi je ne suis que le petit nouveau… La nouvelle carte reflète notre collaboration.
Poulet fermier Wellington farci aux champignons de Paris et foie gras poêlé, sauce périgourdine
L’atelier cuisine prend fin, il est l’heure de passer à table, et j’ai hâte… Ce n’est pas que j’ai particulièrement faim, mais traîner en cuisine a aiguisé ma curiosité! Le ballet des serveurs commence, ils sont adroits, polis, professionnels, et Dieu merci, il ne sont pas obséquieux… La dégustation peut commencer…
En entrée : Cappuccino d’oursins et mouillette de manioc. La soupe est à la fois onctueuse et iodée, mes papilles sont en joie; quant au manioc, un cuisinier célèbre dirait : « C’est croquannt à l’esstérieur, et fonndannt à l’inntérieur! »
Plat de résistance : Char siew d’ourites (poulpe), risotto au curry et tempura de palmiste… Qui aurait imaginé cela possible? L’inventivité de ce plat et l’incroyable équilibre des saveurs est renversant…
Dessert : Surprise du chef. Une délicieuse mousse au fruit de la passion, et je n’en dirai pas plus, autrement où serait la surprise… Sinon que je ne suis pas une fanatique de desserts et de douceurs… Encore un coup de maître du chef, le sucre est parfaitement dosé… au point où.. je me laisse tenter par les mignardises qui sont servies avec le café.
La Clefs des Champs, fidèle à sa réputation a fait une heureuse. La vraie bonne nouvelle, c’est que les prix de la carte ont été revus à la baisse… Ainsi, elle affiche des plats à partir de Rs. 525 (€13) et des formules plat de jour et café gourmand sont disponibles à Rs. 750 (€19) Pensez à réserver, Tel: (230) 686 34 58
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